Produits laitiers fermentés, kéfir fermentés.

Produits laitiers fermentés, kéfir fermentés.

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Produits laitiers fermentés

La principale fonction de la fermentation du lait était, à l’origine, pour prolonger sa durée de vie. Avec cette venue de nombreux avantages, comme un goût amélioré et une meilleure digestibilité du lait, ainsi que la fabrication d’une grande variété de produits. Historiquement, la fermentation du lait remonte à environ 10 000 av. J.-C. Il est probable que la fermentation d’abord surgi spontanément de microflore indigène dans le lait. Heureusement, les bactéries ont été lactocoques et les lactobacilles qui suppriment généralement la détérioration et organismes pathogènes efficacement. L’évolution de ces produits provenait probablement en raison du climat de la région dans laquelle ils ont été produits: thermophile fermentation d’acide lactique favorise la chaleur des sous-tropiques; mésophile fermentation lactique se produit à des températures plus fraîches. Aujourd’hui, les fermentations sont contrôlées avec des cultures et des conditions de démarrage spécifiques. Parmi les nombreux produits laitiers fermentés sont: le lait acidophilus, crème fraîche, le babeurre cultivé, kéfir, koumiss, filmjölk, la crème sure, et viili. Yogourt et le fromage sont également produits laitiers fermentés. Plus de détails sur le yogourt et le fromage peut être trouvé sous leurs profils d’ingrédients spécifiques.

Les produits laitiers fermentés peuvent être classés en 3 catégories:

  • des produits visqueux
  • produits de boissons
  • les produits gazéifiés

Dans ces catégories, les produits laitiers fermentés peuvent être fraîches, ou ont une durée de vie prolongée. Les produits frais contiennent des bactéries vivantes culture starter, y compris les probiotiques, tandis que les produits de durée de conservation prolongée ne contiennent pas de micro-organismes vivants.

* La durée de vie peut varier selon les fabricants.

Il existe de nombreux facteurs qui influent sur le résultat du produit, y compris la composition du lait, des additifs et des levains chimiques utilisés, ainsi que le traitement du produit. Ils affectent le goût final, la texture et la consistance du produit final. Il est assez fréquent pour le fabricant d’ajouter des stabilisants tels que les pectines et les gommes, afin d’éviter la sédimentation des laits solides et la séparation du petit-lait dans l’emballage, tout en améliorant la sensation en bouche du produit.

Le processus général par lequel les produits laitiers fermentés sont faits commence par un traitement préliminaire de lait qui peut inclure la clarification, la séparation des graisses et de la normalisation, et l’évaporation. Le traitement se déroule ensuite, avec de l’aération, l’homogénéisation et la pasteurisation. Le lait est ensuite refroidi à la température de fermentation approprié et levains sont ajoutés.

cultures de démarrage diffèrent pour chaque produit. Ils sont constitués de micro-organismes ajoutés au lait pour fournir des caractéristiques spécifiques au produit fini de lait fermenté d’une manière contrôlée et prévisible. La principale fonction de démarreurs d’acide lactique est de fermenter le lactose en acide lactique, mais ils peuvent également contribuer à la saveur, l’arôme et la production d’alcool, tout en inhibant les micro-organismes d’altération. Une seule souche de bactéries peut être ajouté, ou un mélange de plusieurs micro-organismes peut être introduit. Les bactéries, les levures et les moisissures fonctionnent à différentes températures aussi. Thermophile acide lactique fermentation faveur des températures chaudes (40-45°C) tout mésophile fermentation lactique se produit à des températures plus froides (25 et 40°C).

Comme les cultures starter poussent dans le lait, la fermentation a lieu. La fermentation est la conversion chimique des glucides en alcools ou des acides. Dans les produits laitiers fermentés l’alcool et l’acide lactique peuvent être produits, comme dans le kéfir et koumiss, ou tout simplement l’acide lactique, comme la crème sure. Les bactéries ingèrent le lactose (sucre du lait), et libèrent de l’acide lactique en tant que déchets causant l’acidité augmente. Cette élévation de l’acidité entraîne les protéines du lait à dénaturer (dépliage) et se sont emmêlés en masses (caillés), tout en inhibant la croissance d’autres organismes qui ne tolèrent pas d’acide. Après l’achèvement de la fermentation, les arômes peuvent être ajoutés et les produits sont emballés, étiquetés et mis en chambre froide avant d’être envoyé aux magasins.

  • Kéfir est un produit laitier traditionnellement fermenté par “grains de kéfir”. Les grains sont caillés qui agissent comme une culture starter dans chaque lot de kéfir. Ces grains contiennent des micro-organismes actifs et lorsqu’il est ajouté au lait frais, ils produisent kéfir. Les grains de kéfir ont une composition complexe microbienne consistant en 83-90% de bactéries d’acide lactique et de 10 à 17% de levure, ainsi que des bactéries d’acide acétique et éventuellement moule. cultures starter commerciaux ont été développés qui permettent la production d’être plus efficace et peut également fournir une plus longue durée de conservation du produit. La fermentation du lactose par les micro-organismes donne une boisson carbonatée légèrement alcoolique aigre, avec la consistance du yaourt maigre. Il est blanc ou de couleur jaunâtre avec un arôme de levure. Le goût est acide, mais rafraîchissante avec des composés comprenant l’acide lactique, le diacétyle, le dioxyde de carbone et de l’éthanol influencer ses propriétés sensorielles. Kéfir est parfois disponible dans le commerce sans carbonatation et l’alcool (lorsque la levure n’a pas été ajouté à la culture starter), résultant en un produit qui est très semblable au yaourt. Sa composition et son goût est dépendante du type de lait et une teneur en acide lactique dans le produit final. laits typiques utilisés pour le kéfir comprennent vache, de chèvre, de brebis, avec chacune suscitant diverses qualités nutritionnelles et sensorielles.
  • Koumys (Koumiss, koumys, kumis, Kymis, kymmyz) est une boisson fermentée traditionnellement fabriqué à partir du lait des chevaux par des personnes en Asie centrale et de chameau’s du lait en Mongolie. Le mot koumys est pensé pour dériver du nom du peuple turc Koumyks. La capitale du Kirghizstan. Bichkek, est nommé d’après la palette utilisée pour le taux de désabonnement le lait de fermentation, montrant l’importance de la boisson dans la culture nationale. Il aurait été à l’origine fermenté dans un sac en peau de cheval qui aurait contenu la microflore du lot précédent. Koumiss est similaire à kéfir, mais n’a pas été produit à l’aide “céréales”Mais en utilisant une culture de levain liquide constitué de lactobacilles et des levures non fermentant le lactose au lieu. Comme mare’s le lait a une teneur en sucre supérieure à la vache’et de chèvre’du lait, de la koumys résultante a une teneur en alcool légèrement supérieur à celui kéfir. De nos jours, la vache’s du lait est généralement utilisé pour koumiss, avec l’ajout de sucre pour mieux se rapprocher de la composition de jument’s lait.

Koumiss est un liquide blanc laiteux avec un casting grisâtres et est très léger dans le corps par rapport à la plupart des boissons lactées. Il a un goût légèrement acide à partir d’acide lactique et d’alcool éthylique, et un fizziness de dioxyde de carbone.

  • Filmjölk est le lait fermenté suédois. Les produits laitiers fermentés ont une longue histoire dans les pays scandinaves, qui remonte aux Vikings. laits fermentés traditionnels des pays nordiques sont fermentés à des températures plus basses par les bactéries mésophiles (spécifiquement). Filmjölk est la variante moderne de la traditionnelle surmjölk. Il est le lait fermenté le plus courant en Suède et est fréquemment consommé pour le petit déjeuner ou le déjeuner. Filmjölk est semblable à du yogourt ou du kéfir, mais il est fermenté en utilisant différentes souches de bactéries, ce qui lui donne une saveur unique. Filmjölk est un produit spoonable, semi-solide à base de matière grasse normalisées. Il a une saveur légèrement acide doux, avec des arômes de diacétyle et de dioxyde de carbone.
  • viili est le lait traditionnel finlandais fermenté à base de lait non homogénéisé. Comme le lait commence à fermenter une couche de crème monte à la surface et un moule surface de croissance, Geotrichum candidum, forme une surface veloutée mince. Viili est ensemencé avec une culture starter contenant Lacobacillus lactis subsp. cremoris qui crée son caractère charnu. Il est conseillé que viili être mangé avec une cuillère à soupe de sorte qu’il puisse être coupé en portions. Si elle est mélangée ou mangé avec une cuillère à café de la texture devient charnu, ce qui rend difficile à consommer. Viili a une saveur légèrement acide et l’arôme avec une consistance épaisse qui maintient sa forme sans effondrement lorsqu’il est placé sur une plaque.
  • lait acidophilus est typiquement un lowfat ou de lait écrémé à qui des cultures actives de Lactobacillus acidophilus ont été ajoutés. Le lait peut être réfrigéré pour empêcher la croissance des bactéries inoffensives produisant du lait acidophilus doux. Il peut également être mis en incubation à 38°C jusqu’à ce qu’il se forme du caillé. Bifidobacterium bifidum peuvent également être inclus.
  • Buttermilk Cultured a été produit aussi longtemps que le beurre a été effectué. Traditionnellement le beurre a été faite par le barattage du lait ou de la crème, mais une méthode améliorée pour la fermentation du lait est devenu la méthode préférée pour la production de babeurre de culture. babeurre est du lait écrémé pasteurisé fermenté par une culture de bactéries d’acide lactique (Lactobacillus lactis subsp. lactis. Lactobacillus lactis subsp. cremoris. et Lactobacillus lactis subsp lactis biovar. diacetylactis. et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ) Et par les bactéries de l’arôme. Il possède une saveur légèrement acide avec un diphonique de diacétyle et une texture lisse. babeurre Cultured a une couleur blanche douce et peut contenir des butterflakes ajoutés, les condiments de fruits, ou des arômes.
  • Crème aigre est un produit extrêmement visqueux qui a été utilisé pendant de nombreuses années dans un grand nombre de pays. Traditionnellement, la crème a été laissé à aigre, mais aujourd’hui la crème sure est faite par la fermentation de l’acide lactique de crème à l’aide streptococcus lactis. avec ou sans l’addition de présure pour créer un produit plus épais. Des stabilisants peuvent être ajoutés pour améliorer et maintenir la cohérence. La crème fraîche a une, subtile saveur acidulée doux et l’arôme qui est similaire au babeurre de culture. Il a un corps lisse et épaisse et a une teneur en matières grasses de 10-14% habituellement. variétés faibles en gras sont également produites. La crème fraîche a une durée de vie limitée en raison de la levure et la croissance de moisissures. La durée de vie peut être prolongée par un traitement thermique après la fermentation a eu lieu.
  • Crème fraîche est le français pour la crème fraîche. Il est doux au goût et légèrement acide, avec un, riche, texture lisse et épaisse. Elle est faite de la même manière que la crème aigre, et utilisé pour un grand nombre des mêmes applications. Elle est supérieure à la teneur en matières grasses (habituellement 30 à 40% de matière grasse), et en tant que résultat crème fraîche peut être battu en crème fouettée. Il a également une teneur en matières grasses suffisamment élevée et une faible teneur en protéines assez qu’il peut être cuit directement sans caillage.
  • Kéfir est faite le plus souvent de vache partiellement écrémé’s lait. Il peut être conditionné soit comme le kéfir naturel ou plaine sans fruits ou arômes ajoutés ou kéfir comme aromatisée. Le produit final contient des bactéries et des levures qui produisent du gaz de dioxyde de carbone. Cette production de gaz donne un kéfir "pétillant" la sensation sur la langue lorsqu’ils sont consommés. Le kéfir a été désigné comme le champagne des produits laitiers fermentés.
  • Koumys: jument’s le lait a une teneur en sucre supérieure à la vache’et de chèvre’du lait, et en tant que résultat koumys a une teneur en alcool légèrement supérieur à celui kéfir. De nos jours, la vache’s du lait est généralement utilisé pour koumiss, avec l’ajout de sucre pour mieux se rapprocher de la composition de jument’s lait.
  • Buttermilk Cultured peuvent contenir des butterflakes ajoutés, les condiments de fruits, ou des arômes. Il est également disponible avec différentes teneurs en matières grasses.
  • viili vient dans une large gamme de variétés, y compris les produits de la teneur en matière grasse différente, les variétés de lactose réduite et les versions aromatisées. Viili peuvent être fabriqués à partir de homogenizedmilk et sans moisissure sur la surface.
  • Crème aigre vient en pleine graisse (minimum de matières grasses de 14%), faible en gras et les variétés sans gras.
  • Filmjölk a des variantes aromatisées aux fruits et peut avoir l’ajout de bactéries probiotiques bénéfiques tels que Bifidobacterium lactis et de nombreuses espèces de lactobacilles.


Composition

Viili et filmjölk ont ​​probablement des compositions similaires à kéfir selon le niveau de la graisse du lait utilisé pour les préparer.

Kéfir et Koumys peut être utilisé dans les smoothies, les vinaigrettes et les sauces. Ils peuvent être ajoutés à des produits de boulangerie tels que des crêpes, des gaufres et du pain, ou dans les soupes et les desserts en remplacement des autres produits laitiers comme le yogourt ou du babeurre. Ils sont aussi délicieux mélangés avec des fruits frais ou de céréales comme le petit déjeuner, le déjeuner ou une collation. Ils font tous des boissons rafraîchissantes sur leurs propres ou en mélange avec des fruits, du miel, du sirop d’érable, cafés et thés glacés ainsi que d’autres édulcorants et des arômes

Filmjölk on mange de la même manière que le yaourt, le plus souvent dans un bol à l’aide d’une cuillère. Il est parfois bu comme boisson épaisse. Beaucoup de gens ajoutent du sucre, de la confiture, compote de pommes, de la cannelle ou de baies. Céréales, flocons de maïs ou muesli sont souvent ajoutés à filmjölk. Dans les régions du nord de la Suède. pain croustillant écrasé est parfois mis en elle. Il pourrait être utilisé dans les smoothies, les vinaigrettes et les sauces, ainsi que dans les produits de boulangerie.

Buttermilk Cultured est un ingrédient polyvalent dans la cuisson. Il fonctionne très bien dans les biscuits, les pains et les desserts. babeurre Cultured est souvent utilisé dans les vinaigrettes et les sauces, délayé dans les pommes de terre et les soupes en purée et il a même été utilisé pour faire de la crème glacée de babeurre acidulé. Il est également considéré comme une boisson rafraîchissante.

Crème aigre a de nombreuses applications. Il est couramment utilisé comme base pour les trempettes, vinaigrettes et sauces. Il est consommé comme condiment sur les pommes de terre, le piment, ou avec du saumon fumé, ainsi que de nombreux autres aliments. La crème fraîche peut être utilisée dans les soupes et fonctionne bien dans les produits de boulangerie comme le pain, les gâteaux, tartes et biscuits. La crème fraîche a beaucoup moins de calories que la mayonnaise et remplit de nombreuses fonctions similaires. Dans la cuisine russe, la crème sure est souvent ajouté à bortsch et d’autres soupes. Dans la cuisine Tex-Mex, il est souvent ajouté à tacos, nachos, burritos, tacos ou guacamole. cuisiniers hongrois utilisent comme ingrédient dans les sauces et dans des recettes telles que des crêpes au jambon-rempli.

Crème Fraîche a des utilisations similaires à la crème sure, mais il’s saveur plus sucrée rend particulièrement bien adapté aux desserts, comme garniture, ou comme base pour d’autres saveurs. Crème fraîche fonctionne bien dans les trempettes, les vinaigrettes et les sauces ou comme un ajout aux soupes.

viili est consommée fraîche et réfrigérée, de la même manière que le yaourt, et peut être complété avec des fruits, des noix ou des céréales, ainsi que d’autres arômes comme les épices, le sucre et le miel. Viili peut être ajouté à smoothies, ou utilisés dans les produits de boulangerie. Il peut également être aromatisée comme le yogourt.

lait acidophilus est consommé comme boisson au verre, ou ajoutée à des céréales. Il a été utilisé pour fabriquer le lait de poule. lait acidophilus fonctionne aussi bien dans les sauces et les desserts.

Les produits laitiers fermentés ont de nombreuses propriétés fonctionnelles:

  • Préservation: les bactéries sont inhibées de croître grâce à la réduction du pH lorsque l’acide lactique est formé, et la durée de vie est augmentée
  • Flavour Amélioration: la caractéristique sour des produits de lait fermenté provient de produits de fermentation (acide lactique, diactyl, dioxyde de carbone, l’éthanol); ces produits agissent comme d’excellents supports d’arômes pour les herbes, les épices et autres arômes
  • Texture Amélioration: certains produits laitiers fermentés (crème sure ou de crème fraîche) peut ajouter du corps et de l’épaisseur pour les sauces, les trempettes ou vinagrettes
  • Réduction de la teneur en calories: de nombreux produits laitiers fermentés viennent dans les variétés libres faibles en gras ou gras et peuvent être utilisés pour remplacer des ingrédients de matières grasses
  • Emulsification: protéines de lait aider à stabiliser les émulsions grasses dans vinaigrettes, les soupes et gâteaux
  • Moussant et Whipping: crème fraîche est capable d’être fouettée comme la crème fouettée
  • avantages nutritionnels: produits laitiers fermentés peuvent contenir des probiotiques (bactéries qui sont bénéfiques pour la santé), ainsi que de nombreuses vitamines et minéraux.


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